Suomi Finnjävel Perkele!

Yksi mielenkiintoisimmista haasteista sommeliérena on ollut Finnjävelin ensimmäinen kahden vuoden rundi Etelärannassa. Viisitoista vuotta aiemmin Saksaan muuttaessani oli ravintolatarjonta- ja kulttuuri paljolti erilainen kuin 2014 Suomeen palatessani, ja yksi tuolloisista tulevaisuuden toiveistani oli päästä tutustumaan paremmin Suomen ruokakulttuuriin. Enpä tiennyt mitä olinkaan toivonut kun minuun otettiin yhteyttä, ja työtarjous Finnjävelistä toteutti tämän toiveeni potenssiin kymmenen.

Muistan olleeni jollain lennolla, kun ensimmäistä kertaa kävin läpi minulle lähetettyä raakaversiota Finnjävelin ensimmäisestä menusta. Siinä vaiheessa projekti oli jo julkaistu mm. hienoine videoineen, ja rummutus paikan aukeamisesta oli alkanut.

En voi väittää, ettenkö muljautellut silmämuniani menua läpilukiessani ja arvaillessani mitä mikin ruokalaji oli. Keski-Euroopan reissuilta periytynyt viinisuuntautuneisuuteni oli hyvinkin klassinen, ja siltä pohjalta aloin miettimään juomia kuitenkin niin, että mukana pitäisi olla myös jotain kotimaista ja jotain säväyttävää. Hyvin nopeasti selkeni myös se, kuinka vähän suomalaisia perinneruokia tunsinkaan..

Työelämäni on aina ollut itsevarmuuden ja epävarmuuden kilpailua, jossa haluaisin itsevarmuuden hallitsevan mutta epävarmuus saa aina tuplatsekkaamaan, yrittämään hitusen enemmän ja kyseenalaistamaan itseäni. Suurimpia haasteita tässä valmiissa maailmassa, jossa tuntuu, että kaikki mahdollinen on jo tehty ja toteutettu, on löytää edes joitain pieniä, koskemattomia alueita, joita mahdollisesti voisin tekemisilläni hipaista tuottaakseeni jotain ainutlaatuista. Jo pelkästään projektina mutta myös selkeästi tuotteistuksenkin puolesta oli Finnjävel löytänyt palan tuota koskematonta aluetta ja oli aikamoinen haaste ylettyä juomatuotteen osalta edes osittain samaan. Onnekseni minulla oli tukenani luontainen piirteeni hakeutua pois mukavuusalueiltani ja apuna sommelier Samuil Angelov. Olin sen verran luottavainen, että otin haasteen vastaan

Alusta asti oli selvää, että Finnjävelissä ruoka olisi etusijalla ja juoma sitä tukevassa asemassa. Perinteisesti, varsinkin fine dining-konseptissa, ruoka ja juoma muodostavat yhdessä koetun elämyksen. Vaikka monesti tähän päädyttiinkin, ei alkuperäinen tahtotila  poikkeuksellisesti ollut tämä, vaan antaa fokus monille niin tutuille ruoka-annoksille uudessa mallissa ja tarjota niille sopivaa juomaa.

Hyvissä ajoin ennen avaamista Samu oli järjestänyt ensimmäisen menun koemaistelun ja oli pyytänyt viini- / juomaehdotukset itsensä ja minun lisäkseni Murun sommelier Taneli Lehtoselta sekä tuolloin Pastiksen sommelierina työskenneeltä Otto Soveliukselta. Mukana maistelemassa oli myös projektin sielu ja äiti, koko pop-upin maineikkaasti maalin vetänyt ravintolapäällikkö Maija Ijäs. Asetelma oli varsin ammattimainen ja vaikuttava, kyökissä hääri jo tuolloin keittiömestariksi pestattu Ismo Sipeläinen ja Henri Alén, Tommi Tuomisen ollessa jumissa Havajilla jonkin kokkikilpailun päätteeksi.

Pitkään ihmettelemäni annokset saivat vihdoinkin ulkoasun ja maut, ja samalla selkeytyi se, kuinka kaukana perinteisestä Keskieurooppalaiseen keittiöön tukeutuvasta kokkauksesta oltiinkaan. Poissa olivat mausteet, hapot, voimakkaat maut ja muutenkin pääpiirteittäin kaikki elementit jotka ylipäätään auttavat viiniä ja ruokaa yhdistettäessä. Koskaan aiemmin en ollut joutunut kiinnittämään yhtä paljon huomiota viinin alkoholimäärään kuin Finnjävelin ruokien kanssa; Yhtään korostuneempi tai runsaampi alkoholimäärä jyräsi ruoka-annosten herkät ja hienostuneet aromit. Samoin tekivät myös korkeat hapot sekä tanniini. Ranskan Loiren jokilaakson monipuoliset viinit osoittautuivatkin kokonaisuudessaan käyttökelpoisimmiksi; Laadukkaita viinejä kevyestä keskitäyteläiseen, pääosin keskihapokkaita, maltillinen alkoholi ja välillä jopa hitunen makeuttakin matkassa.

Ja sitten siellä menulla oli Karjalanpiirakka..

Suomen Sommelier Yhdistys oli järjestänyt Sake-koulutuksen, jossa muistan miettineeni, kuinka hyvin jotkut sakeista soveltuisivat vaikka poronkäristykselle – ruoka jota olin lähiaikoina nauttinut. Otto Soveliuksen kanssa olimme hiljattain käyneet keskustelun kananmunan haastavuudesta viiniin yhdistettäessä, joten kun menulla oli Karjalanpiirakka ja munavoi, tipahti vaihtoehto tarjota sille jotain perinteistä rypäleviiniä heti pois; syntyi ajatus tarjota juomaksi sakea.

Suuri saketrendi ei tuolloin ollut vielä kunnolla rantautunut Suomeen, ja vaikka yhdistelmä toimikin moitteettomasti, jännitti sen “kokeellissuus”. Onneksi itsevarmuus nosti päätään ja homma vedettiin läpi, koska parituksesta tulikin varmaan yksi vuoden 2016 puhutuimpia, josta ensimmäinen Finnjävel varmasti monessa tilanteessa muistetaan.

Pääasiassa tarjosimme JF Tradingin maahantuomia Hakutsurun ginjo- ja daiginjo- sakea, mutta koska käsissämme oli Finnjävelin menestyksen myötä sellainen positiivinen ongelma, että kysyntä ylitti Suomen premium saken tarjonnan, jouduimme välillä vaihtamaan tuotetta saatavuuden mukaan.

Saken lisäksi valikoimaan löysi tiensä niin kotimainen sahti kuin marjaviinitkin, joiden myötä minulle avautui täysin uudenlainen kuva suomalaisen kuluttajan viinimieltymyksistä ja ennakkoluuloista. Lapsuusajan kotiviinibuumi sekä teiniajan omppu- ja mansikkaviini muistoihin nojaten luulin, että Suomalaiset marjaviinit olisivat olleet asiakkaille tutumpia kuin yllätyksekseni olivatkaan. Kun tarjolle tuli veriletut ja pikkelöidyt puolukat, annos jossa ei ollut oikein minkäänlaista vastinetta perinteisen rypäleviinin tanniinille taikka alkoholille, löytyi sille pariksi Ilomantsilaisen Hermannin viinitilan makeahko mutta hapokas mustaherukka-mansikkaviini Briegu. Vaikka kaikista kokeilemistani marjaviineistä tämä oli makuprofiililtaan lähimpänä perinteistä rypäleviiniä ja toimi annoksen kanssa moitteettomasti, syntyi ennakkoluuloisia keskusteluja yllättävän paljon. Ei kuitenkaan niin paljon kuin sahtia tarjoillessa; Yllätyin joka kerran kun vieras ei suostunut edes maistamaan näitä kotimaisia juomia, kun taas trendissä olleita natural-viinejä maistettiin ennakkoluulottomasti.

Tämä oli muutama vuosi takaperin, ja paljon on ehtinyt virrata vettä näidenkin siltojen alta. Kotimaisia, lähellä tuotettuja tuotteita arvostetaan aivan eri tavalla kuin vielä pari vuotta sitten ja natural-viinitkään eivät ole niinkään pelkkä trendi vaan alkavat löytää vakiintuneen paikkansa viinimaailmassa. Yhtä lailla fine dining-konsepti on tullut osittain arkisemmaksi ja ravintoloiden suosituksiin luotetaan vaikka menneisyydessä olisikin pettymyksiä; se, jos jokin on sitä kuuluisaa arjen luksusta, kun kaikki on valmiiksi mietitty Sinua varten ja voit vain pysähtyä nauttimaan.

Ja sitten, menestyksen huipulla, kaksi vuotta tuli täyteen ja lupauksensa mukaisesti keväällä 2018 Finnjävel sulki ovensa ja minäkin jatkoin matkaani seuraaviin haasteisiin. Jossain vaiheessa huhut tuulessa ja kuiskailut nurkissa osoittautuivatkin todeksi, ja 2019 syksyllä pirulainen avasi taas ovensa, tällä kertaa Etu-Töölön Taidehallin tiloissa. Hävettää myöntää, mutten tässä keski-iän limbossa pyöriessäni ole vieläkään ehtinyt illalliselle tai edes visiitille, mutta olen ilolla seurannut edelleen yhtä upeaa ja ainutlaatuista toimintaa somen välityksellä. Helvete, täytyypä muistaa lisätä Finnjävel 2.0. henkilökohtaiselle 2020-listalleni!     

Anna       

Poikkeustila edit:

Tämän hämmentävän poikkeustilan keskellä Finnjävel, Muru ja Demo ovat osoittaneet äärimmäisen esimerkillistä rohkeutta ajatella taas kerran boksin ulkopuolelta, lanseeratessaan pienyrittäjinä upean valikoiman kotiinkuljetettavia ruokia perus kotiruoasta monen ruokalajin koko illan illallis-kokonaisuuksiin. Vaikea arvioida milloin seuraavat ravintolavierailut ovat taas mahdollisia, mutta herkuttelua se ei onneksi estä!

Tsekidaut!

www.finnjavel.fi