Kuinka sommelier työskentelee?

Viikko sitten toteutettiin yhteistyössä Viinimaan kanssa Sparkling Dinners Pop Upin ensimmäinen osa, joka onnistui monin osin yli odotusten.
Tällä viikolla olisi ollut tarkoitus tarkoitus toiselle osalle, mutta vallitsevan korona-tilanteen takia päätimme yhdessä yhteistyökumppanimme Viinilinnan kanssa siirtää tilaisuudet keväämmälle.
Pienen pettymyksen jälkeen olen kuitenkin ollut vielä enemmän innoissani, koska tämähän antaa meille lisäaikaa tehdä jotain vielä parempaa.

Tyypillisesti menu-kokonaisuutta suunniteltaessa mietitään ensiksi ruoka, johon sitten yritetään löytää ne sopivat viinit.
Tällä kertaa hienous oli siinä, että meillä oli ensiksi viinit, joiden ympärille lähdettiin miettimään ruokia.

Muutama viikko takaperin yhtenä sunnuntaina keräsin kokoon koko porukan ja viinit, jotka kursailematta avattiin kaikki, ja laitettiin suunnitellen ja kokkaillen.
Aika erityinen mahdollisuus maistaa 15 premium-tason samppanjaa ja kuohuviiniä saman aikaisesti, tällaisia ei ihan joka viikko tule eteen.

Timon ja Guin kanssa ollaan tehty kaikenlaista, mutta tämä oli ensimmäinen kerta, kun jokainen meistä edusti tekemisellään vapaasti itseään eikä mukana ollut ulkopuolelta asetettua linjausta ruoasta taikka sen tyylistä.
Harvat kokit tietävät viineistä paljoa, mutta he ymmärtävät makuja ja tekstuureja erityisen hyvin. Minun ruoanlaittoni on aika alkeellista lähinnä siksi, etten omaa siihen tarvittavaa malttia. Vahvuuksiani on kuitenkin makuaistini ja kyky rakentaa kokonaisuuksia, jollaiseksi menun viineineen haluankin rakentaa. Kundit olivat miettineet alustavan menun, maistoimme viinit yhdessä niihin syvemmin tutustuen, tämän päälle yhteensä noin 12h ajan puhelinkeskusteluja, joissa palloteltiin lopullisia versioita ja minä sitten sain toimia viinin tulkkina ennen kuin viimeiset päätökset tehdään, ja sanoa, että toimiiko vai ei, ja eikun menoks!

Jotta raaka-ainehankinnat olisi järkeviä ja hävikki minimissä, päätimme molempina iltoina tarjota saman menun kuitenkin viinien erilaisuudet huomioiden.Vaikka molempien viinitalojen tuotteet ovat moitteettomia ja erittäin korkealaatuisia joka helpotti työtämme huomattavasti, ovat ne kuitenkin tyyleiltään hyvin erilaisia; Bollingerin samppanjat on erittäin runsaita, herkullisia ja tunnistettavia, kun taas Roederin samppanjoista en ainakaan itse osannut löytää mitään yhtä mainittavaa tyyliä, jonka perusteella tunnistaisin esim.sokkona heidän viininsä, mutta sitä vastoin jokainen viini edusti hämmentävän täydellisesti kutakin samppanjatyyliä. Että ehkä siinä heidän tyylinsä; Täydellisyys.


Kokonaisuuden avasi Champagne Bollinger, joiden portfoliosta menulle valikoitui kolme viiniä; Special Cuvée, Rosé Brut ja La grande Année 2008.
Toisen illan menu rakentui kuuluisan Cristal-samppanjan tuottajan, Champagne Louis Roedererin viinien ympärille. Illallisella oli tarkoitus tarjoilla Brut Premier, Rosé 2014, Vintage 2012 ja Brut Nature 2012, joten kun meille yllärinä toimitettiin myös Blanc de Blancs 2013, meinasi mulla mennä hetkellisesti jauhot kurkkuun.

Bollingerin samppanjat määrittivät menun rakenteen; Halusin alottaa tutulla SC:lla, sen jälkeen kaksi kaatoa Roséta toiselle alkuruoalle ja ensimmäiselle pääruoalle joka oli nieriää, toiselle kasvispääruoalle GA 2008 ja jälkiruoalle toinen kaato SC:a.
Roedererin kohdalla alkuun oli selvät sävelet, ainoa selkeä ero oli tarjota pääruoat eri järjestyksessä. Eli PB, Rosé, Vintage, Brut Nature ja PB. Loppumetreillä päätin kuitenkin, että myös tällä menulla kala-pääruoka tarjottaisiin ennen kasvis-pääruokaa.
Tämä osottautuikin täysin oikeaksi päätökseksi, vaikka perinteisesti pääruokien järjestys päätetään ja arvotetaan annoksen proteiinin perusteella. Seuraava haaste oli viime metreillä mukaan hypännyt, tyyliltään hyvin hunajainen Blanc de Blancs. Bollingerin Rosén kanssa täydellisesti sointuva, makumaailmaltaan todella tummaksi osottautunut nieriä-annos pisti vielä torstai-iltana nuppia sekaisin, että sopiiko se yhtään alun perin sille suunnittelemani Roedererin Brut Nature 2012 kanssa yhteen. Menukortit oli painettu jo edellisellä viikolla, mutta kokonaisuus ratkaisee, joten päätin käyttää viimeaikoina oppimaani kikkaa joka usein auttaa, eli nukkua yön yli ja tunnustella asiaa perjantai aamuna uudestaan.

Koko menu, viimeinkin:
(Annoskuvat löytyy instagramista)

Keittiö avasi illallisen tarjoamalla alkuun klassisesti osterin ja sitrusgranitea.

Ensimmäinen alkuruoka:
Pitkään haudutettua juuriselleriä, jouluista omenahilloketta ja kaviaaria
Bollingerin Special Cuvée toimi tämän kanssa moitteettomasti, jonka perusteella päädyin Roedererin viineistä valitsemaan Blanc de Blancs’n, vaikka pitkään pohdinkin, onko se liian runsas avaus. Kuitenkin molempien viinien paahteisuus sointui upeasti omenahillokkeen lämpimiin mausteisiin, kaviaari, joka muutenkin tulee samppanjan kanssa täydellisesti juttuun, toi sopivaa suolaisuutta ja pitkään maistuva selleri jäi resonoimaan molempien samppanjoiden pitkän jälkimaun kanssa. 

Toinen alkuruoka:
THE Tartar
If there’s champagne, there shall also be beef tartar.
Menua suunnitellessa juteltiin Timon kanssa paljon piparjuuri- ja tomaattijuttuja, ja se, mistä kiisteltiin eniten oli hänen suuri intohimonsa laittaa tartariin piparjuurta, jota en erityisemmin toivonut tähän versioon, josta piti tulla hyvin klassinen. Lopputulos löi kaikki ällikällä ja sai jopa kasvissyöjätkin poikkeuksellisesti syömään lihaa.
Tartarin seurana oli paljon lehtipersiljaa, vähän piparjuurta, pikkelöityjä tomaatteja, harissa majoneesia ja tomaattijauhetta. 
Olen ennenkin tuonut esiin henkilökohtaisia haasteitani rosé samppanjan kanssa, mutta kaikista huolimatta koen tämän tyylin olevan yksi mielenkiintoisimpia ja kiitollisimpia viinityylejä ruokiin yhdistettäessä. Tämän tomaattisen tartarin kanssa molemmat rosét toimivat täydellisesti. Rustiikkinen tomaattijauhe loi oman elämyksensä Bollingerin Rosé Brut’n kanssa, kun taas Roedererin Rosé sointui hienosti hiukan makeiden, pikkelöityjen tomaattien kanssa. Persilja ja harissa teki jokaisesta makupalasta yllätyksellisesti joko raikkaan yrttisen tai hiukan tulisen.
Harvoin tulee vastaan annosta jota ylistää kaikki. Tämän kanssa kävi niin.

Ensimmäinen pääruoka:
Nieriää, rapeaksi paistettuja, pikkelöityjä suppilovahveroita ja misolla maustettua maa-artisokkapyreetä ja samppanja-beurre blanc-kastike
Bollingerin Rosé Brut oli oikein edukseen kalan ja sienten rinnalla, kuten oli suunniteltukin. Maa-artisokkapyreen makeus ja umami saivat sopivaa vastaparia viinin punaviinilisästä. Jännittävämpi kuvio olikin sitten Roedereriltä annokselle valitsemani Brut Nature 2012, jonka päätin valita riskillä koska intuitio sanoi niin. Jätin lasiin hieman Blanc de blancsia myös sitä yhdistelmää kokeillakseni, mutta ei, se ei toiminut, vaan Brut Nature oli kaikesta huolimatta se-täydellinen-viini annokselle, ollen täysin sen vastakohta ja täydentäen sitä upeasti.  Todella hapokas samppanja-beurre blanc-kastike sitoi ruoan ja viinin yhteen juuri niin hyvin kuin kastikkeen kuuluukin.

Toinen pääruoka:
Uunissa paahdettua siikli-perunaa, tryffelillä höystettyä munakokkelia, paistettuja sieniä ja dukkahia
Tämä oli annos, joka säilyi mulle loppuun saakka mysteerinä. “No semmoinen peruna-systeemi ja tryffeliä” sanoi Timppa. “Hyvää siitä tulee”. Aijaaha. Aika erilainen oli mun visio kuin lopputulos, ja kun torstaina maistoin nostettujen annosten “jämiä” Bollingerin Grande Année 2008:n kanssa, totesin tämän runsaan ja monitasoisen viinin sopivan tälle runsaalle ja monitasoiselle annokselle täydellisesti, mutta itse annos oli minulle edelleen täysin epämääräinen, eikä kehutkaan oikein muuttaneet tätä mielipidettäni.
Mielipiteeni muuttui vasta perjantaina, kun toisen kattauksen jäätyä hieman vajaaksi istuimme myös itse illallisseurueessa, ja edellisten elämysten jälkeen kaikista annoksista tämä yhdessä Roedererin Vintage 2012:n kanssa sain aikaan sellaisen tunnemyrskyn, että kyyneleet tulivat silmiini. Niin kuin aina, meni tunteisiin, osui ja upposi juuri silloin, kuin sitä vähiten osasin odottaa.

Jälkiruoka:
Paris-Brest, omenasorbettia, pähkinöitä ja karamellia
Tämä on yksi Guin bravuureita, täydellinen klassikkojälkiruoka samppanjalle. Bollingerin samppanjatalon voimanainen Lilly Bollinger oli tunnettu siitä, että liikkui työssään viinitarhoilla pyöräillen. Mietin paljon sitä, lässähtääkö menun kehityskaari, kun viimeiset lasilliset on “vain” perus cuvéeta, mutta taas kerran sain olla hyvilläni, koska näin ei käynyt.
Molempien hitusen korkeammat sokerimäärät ( Special Cuvée 7g/l. Brut Premier 10g/l.) tukivat tietenkin päätöstä, mutta myös fiilis siitä, että tässä vaiheessa voi alkaa illallistajan kapasiteetti olla jo sillä mallilla, että nyt vaan niin sanotusti taputellaan homma maaliiin.
Sen lisäksi, että nuo kaksi olivat kokonaisuudesta juuri ne oikeat juomat Guin mahtavalle Paris-Brestille, soivat ne myös täydellisen hetken vain huilailla ja nautiskella kaiken ilotulituksen jälkeen.

Olen saanut kunnian työskennellä huippukokkien kanssa ja päässyt maistamaan yhtä sun toista, eikä ole montaakaan asiaa, jotka hienoudellaan ohittaisivat ne tunteet, mitä hyvin mietitty ruoka ja siihen sopiva viini parhaimmillaan herättävät.
Muutama illallisille osallistunut vieras koki elämänsä ensimmäisen fine dinig-menun, ja myöhemmin asiasta juteltuamme totesi, että tällaisenaan kokemus on yhtä vaikuttava kuin mikä tahansa muu vahvasti tunteisiin menevä taide-elämys.
Teen työtäni koulutuksen ja kokemuksen kautta, mutta myös voimakkaasti intuitiolla ja tunteella, joten voiko hienompaa palautetta näissä hommissa saada?
Ei varmaankaan tarvetta summata menua sen enempää.
Viineistä vielä sen verran että voi hyvä tavaton mitä laatua!
Jos haluat nautiskella samppanjaa ruoan kanssa tai ilman, suosittelen lämpimästi sekä Bollingerin legendaarista Special Cuvéeta että Louis Roedererin useasti palkittua Brut Premieriä.
Kaikki muut samppanjat vakavasti otettavia viinejä, jotka toki soveltuvat myös nautiskeluun, mutta pääsevät totisesti oikeuksiinsa vasta yhdessä niille sopivan ruoan kanssa.

Santé!
Anna

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google photo

Olet kommentoimassa Google -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s

%d bloggaajaa tykkää tästä: